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Iván Tirado: "En un gastrobar hay más visión de futuro en la cocina"

Iván es uno de los cocineros más jóvenes que hoy dirigen una cocina donde la tradición se fusiona con la creatividad, pero sin perder de vista la importancia que el producto cercano tiene en cada uno de los platos que salen de los fogones de un establecimiento joven como lo es Kilómetro Cero.

"Una de las cosas que he aprendido es que si te gusta tu trabajo, éste se convierte en tu hobby", dice el cocinero malagueño.

Iván Tirado, en Kilómetro Cero.

Fernando González

Entrevista

-¿Qué le llevó a interesarse por la cocina y entrar en la joven Escuela de Hostelería de Ronda?
–Desde chiquitito me gustaba eso de estar metido entre fogones y siempre he estado atento a lo que mi madre elaboraba para la familia, hasta que un día me senté con mis padres y se lo comenté. Lo primero que me dijeron fue que me lo pensara bien, que la hostelería era un trabajo muy esclavo, y yo les contesté sí, pero si es una cosa que me gusta no creo que se me pueda llegar a hacer pesado, porque una de las cosas que he aprendido hasta ahora es que si te gusta tu trabajo lo haces como un hobby. Me planteé irme a estudiar hostelería y estuve informándome, pero ese mismo año inauguraron la Escuela de Hostelería y Turismo de Ronda, fui a preguntar y me gustó la idea.

–Tengo entendido que hizo prácticas al salir de la escuela en Paradores. ¿Cómo fueron esos primeros pasos por una cocina?
–Un momento bastante importante en mi vida. Era la primera vez que pisaba una cocina profesionalmente. Fueron dos meses en los que aprendí muchísimo sobre la gastronomía murciana.

–¿Con qué cocina se siente más a gusto profesionalmente, la de toda la vida, es decir, la tradicional o, por el contrario, le gusta la vanguardista?
–Me gusta mucho la comida tradicional con un toque creativo, pero prefiero la vanguardista.

–¿Qué aprendió en un restaurante de cocina creativa como Tragabuches y en otro tan distinto como Alminar, ambos en su localidad natal?
–En Tragabuches he aprendido mucho gracias al jefe de cocina, Walter. El saber estar en una cocina de ese nivel, saber cuál es la cocción para distintas materias primas, técnicas como espumas, aires, esferificaciones... Saber que en una cocina de este tipo va todo al milímetro, que la vista come primero, estar al tanto de pedidos con proveedores, trabajar en equipo... Casi todo lo que sé de cocina creativa ha sido gracias al chef de Tragabuches.

–¿No cree que la mayoría de los jóvenes cocineros prefieren la cocina de un gastrobar a la de un restaurante, conoce el motivo?
–Creo que será por lo mismo que yo. En muchos restaurantes el trabajo es sota, caballo y rey, es decir, que siempre vas a hacer los mismos menús. Y en cambio en un gastrobar hay más visión de futuro por el simple hecho de que siempre están sacando cosas distintas e innovando.

–¿Y el cliente?
–Por su cocina, pues comen cosas que no comen en sus casas.

–¿Cómo es la cocina de Kilómetro Cero?
–Cocina tradicional con un toque creativo. Kilómetro Cero quiere decir que se trabaja con productos locales. Hacemos creatividad de la tradición con sabor de Málaga.

Articulo completo en www.malagaenlamesa.com





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